No es posible ponderar más este aceite, origen del poderío económico de la civilización griega. Un tercio de una aceituna es aceite, lo que hace que sólo exprimirla ya produzca aceite.
Más bien advirtamos sobre sus grados de pureza para ayudar a escoger los mejores en sabor, olor, ausencia de defectos y acidez:
- Aceite de Oliva Extra Virgen: este es un aceite de excelente sabor y olor y un contenido de ácidos grasos libres de menos de 0,8 g por 100 g (es decir, del 0,8%)
- Aceite de Oliva Virgen: aceite de olor y sabor razonablemente buenos, y un contenido de ácido graso libre de 2g o menos por 100 g (menos del 2%).
- Aceite de Oliva no apto para el consumo humano sin procesado adicional: es un aceite de pobre sabor y olor, que no se vende para el consumo humano.
- Aceite de Oliva: es una mezcla de aceites vírgenes y refinados.
- Aceite de Oliva refinado: es un aceite hecho a partir de aceites refinados con algunas restricciones en el procesamiento.
Los grados son voluntarios, es decir, cada productor decide si los manifiesta en su etiqueta. En muchas partes los fabricantes procesan aceites “ligeros” o “ultra ligeros” con calor y con químicos para retirarles impurezas y generan mezclas de aceites de menor calidad.
Mucha gente asegura que no se debe calentar el aceite de oliva. Es un error común. Las investigaciones han demostrado que el aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo relativamente alto de 191 °C y es seguro de usar para la mayoría de los métodos de cocción, incluida la fritura.
Sin embargo, cuando las personas fríen en aceite de oliva durante mucho tiempo, esto puede conducir a la degradación de las grasas y a la producción de compuestos tóxicos, incluido uno llamado acroleína. La acroleína es un compuesto tóxico altamente reactivo que puede causar daño celular. Por lo tanto, siempre que use aceite de oliva para saltear o freír, y no para métodos de fritura prolongados, es perfectamente saludable.
Algunas investigaciones han demostrado que los productos para freír en sartén como tomates, cebollas y ajo en aceite de oliva mejoran la biodisponibilidad de los compuestos protectores de las plantas, como los carotenoides y los antioxidantes polifenólicos. Por lo tanto, cocinar con aceite de oliva puede mejorar la nutrición de una receta.