Mi hermano David, quien ha cocinado cada día para su familia desde hace un cuarto de siglo, nos presentó esta maravillosa receta de Jacques Pepin. Es simple y deliciosa, y puede hacerse con salmón o con trucha.
Cuando se prepara salmón (o trucha), nota uno una “cosa” blanca que se queda prendida a la carne: es albúmina, es decir, una de las proteínas de esa carne. Es natural y sana, pero si quieres que no suceda, puedes sumergir los filetes crudos por unos 5 minutos en salmuera (una cucharada de sal en una taza de agua).
La receta para 4 personas sería así.
Ingredientes:
- 2 tomates (5 onzas), divididos en dos, sin semillas y cortados en trozos de 1/4 pulgada (3/4 taza)
- 1 cucharada de alcaparras escurridas
- 2–3 cebolletas, recortadas (dejando algo de verde) y picadas (1/3 taza )
- 1/3 taza de cebolla picada, lavada y escurrida
- 2 dientes de ajo, triturados y picados (1 cucharadita)
- 1/3 taza de perejil fresco picado
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 1/4 taza aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de cáscara de limón
- 2 cucharadas de jugo de limón fresco
- 4 filetes de salmón o trucha sin piel (aproximadamente 5 onzas cada uno y aproximadamente 1 1/2 pulgadas de grosor)
Preparación:
La salsa: Mezcla todos los ingredientes crudos en un tazón pequeño. Reserva.
El pescado: Pon a hervir 3 tazas de agua salada en una cacerola grande de acero inoxidable. Agrega el pescado al agua y vuélvela a hervir a fuego alto (esto tomará aproximadamente 2 minutos). Inmediatamente apaga el fuego para que el pescado se cocine en el líquido caliente durante 5 minutos.
Saca los filetes de pescado con una espátula grande o una espumadera, escúrrelos bien y sírvelos en los platos. Agrega la salsa encima y alrededor de los filetes y sirve.