Encurtir es un modo de conservar un vegetal. Se puede encurtir en sal o en vinagre. En los libros de encurtidos (o pickles, en inglés) se encuentran recetas de todas las culturas. Los antipastos, encurtidos y fermentados de verduras como los pepinos y pepinillos, cebollas, pimentones, zanahorias, berenjenas, repollos, repollos chinos, nabos, remolachas, zucchini, calabacines, coliflor, broccoli, ajíes etc. están entre los más usados. Se pueden preparar y conservar en vinagres comerciales o hechos en casa.
Existen encurtidos que no requieren cocción. Los encurtidos son un buen alimento de la flora intestinal, ideales para comer de aperitivo, mezclar en las ensaladas o acompañar cualquier comida o merienda. Son fáciles de preparar, de bajo costo y pueden conservarse a largo plazo. Prepararlos en casa reduce las posibilidades de consumir aditivos químicos. Este es un ejemplo de encurtido casero.
Ingredientes:
- 1/2 Coliflor entera, en floretes pequeños
- 1/2 Brócoli entero, en floretes pequeños
- 4 zanahorias peladas, en julianas gruesas
- 4 nabos enteros, pelados, cortados en cascos
- 2 pimentones de cualquier color, cortados en julianas gruesas
- 40 cebollitas rojas, peladas
- 20 Pepinillos limpios
- 2 hojas de laurel
- 5 granos de pimienta negra enteros
- 3 dientes de ajo
- 1 pizca de sal
- 2 litros de agua
- 3 litros de vinagre comercial, blanco, de frutas, de sidra, de vino o hecho en casa
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Preparación:
Pon a hervir el agua y 2 litros de vinagre. Cuando esté hirviendo, agrega las verduras una a una, dejando un tiempo entre una y otra (de 1 minuto más o menos): el orden permite que se cocinen todas: primero las cebollas, luego la coliflor, luego los nabos, luego las zanahorias, luego los pimentones, luego los pepinillos y por último el brócoli. Cuando el brócoli cambie de color ligeramente, apaga y transfiérelos a un frasco de vidrio, pescándolos del líquido.
Este frasco deberá tener el laurel, el ajo, la pimienta y la sal. Una vez lleno, agrégale el agua de la cocción hasta la mitad y completa con vinagre.
Pueden prepararse varios frascos pequeños en lugar de uno grande, y en ese caso, habrá que ajustar el condimento a cada frasco. En todo caso, estos deberán lavarse muy bien y hervirse boca abajo en una olla o sartén con unos dos dedos de agua por al menos 5 minutos antes de envasar el encurtido. Se conserva por meses.
El sabor final dependerá del vinagre que se use, del tiempo que se cocinen las verduras y del condimento (como el ajo, el laurel, la pimienta y la sal, entre otros) que agregues al final. Las variaciones son muchas.
Cuando lleguen las verduras del mercado, escoge unas que no tengan desperfectos. Lávalas y corta unas en porciones, dejando otras enteras. Hierve agua con vinagre, cocínalas por poco tiempo y al tiempo lava y pon a hervir los frascos de vidrio en que se van a conservar. Una vez tapados los frascos, su sabor mejora si pueden conservarse a temperatura ambiente por 3 a 4 días antes de consumir. Una vez abiertos, puede ser mejor guardarlos en nevera.
Los vinagres más sanos son los hechos en casa a partir de frutas, vino o agua de panela. Estos pueden necesitar filtrarse, pero este cultivo de fermentos vivo es sano. Alimenta el tuyo con agua de panela cada vez que se termine y nunca faltará en tu cocina. Le sigue el de sidra, los de frutas, los de vino rojo o vino blanco, y por último el blanco o acético. Haz un encurtido de uno cualquiera o algunos de los vegetales mencionados usando la misma receta